Chiffres

Production

D’outil de travail, de guerre, de transport et de service, le cheval s'est vu privé de l'ensemble de ses raisons d'existence entre 1950 et 1970. Ces trente dernières années, l'élevage du cheval a beaucoup évolué.
Concernant l'élevage des chevaux de course, il a évolué en fonction de l'intérêt des parieurs pour le PMU.
L'élevage des chevaux de selle, lui, s'est orienté à la fois vers la compétition dans les sports équestres et vers les nouvelles formes démocratiques qu'il permettait : clubs hippiques, randonnées, balades...
L'élevage de chevaux de trait, dans le cadre d'une agriculture profondément remaniée, a fortement diminué et n'a dû sa survie qu'à sa vocation bouchère. Il se concentre aujourd'hui sur les zones difficiles de montagne qu'il contribue à bien valoriser. De nos jours, les races de trait bénéficient d'un regain d'intérêt pour leur aptitude à la traction, et le débouché "loisirs" ne cesse de se développer. À partir d'un cheptel de 343 300 chevaux de selle en 2001 (dont 126 800 juments poulinières, en progression de 6 % sur les 5 dernières années) et de 74 800 chevaux de trait (dont 43 400 juments poulinières), la production française était de 34 200 têtes en 2001.

En 2001, les crises sanitaires, l'ESB puis la fièvre aphteuse ont profondément modifié la physionomie du marché européen de la viande chevaline. Les consommateurs, qui ont boudé la viande de bœuf, sans trouver de disponibilités suffisantes en viande ovine, se sont en partie tournés, pour certains, vers la viande chevaline. Ainsi, la consommation a fortement progressé dans la plupart des pays. Pour l'ensemble de l'Union Européenne, l'augmentation a été conséquente : + 10 %. Au niveau de l'offre, cette progression de la demande s'est traduite par une augmentation de la production mais aussi un recours plus important à un approvisionnement extérieur (Etats-Unis, Pays de l'Est...). Mais les attentats de septembre 2001 ont sensiblement diminué les approvisionnements américains.
La production a tout de même augmenté dans les principaux pays producteurs (+2,3%), notamment en France (+16%), en Belgique (+6%) et en Espagne (+4%). En 2002, le pourcentage des importations est donc descendu de 92% à 85% (62% en provenance des Amériques et 38% autres). La production nationale s'est ainsi élevée à 15 % (90% issus des chevaux ''d'âge" et 10% des chevaux de trait). En 2003, la tendance semble se confirmer à la baisse pour l'importation en provenance des pays européens et à la hausse pour les pays tiers.

Chiffres clés

Les échanges internationaux
En 2001, les échanges mondiaux ont progressé aussi bien pour les animaux vivants que pour les viandes. Ainsi, les importations d'animaux vivants ont été supérieures de 29% à celles de 2000, avec une augmentation sensible des achats de l'Italie aux pays de l'Est.
Les importations de viande ont également progressé (+11%). Les principaux pays importateurs (Belgique, France, Italie, Pays-Bas) ont tous augmenté sensiblement leurs achats de viande en provenance du Brésil, du Canada et des Etats-Unis. Seule l'Argentine, fournisseur traditionnel de l'Union, n'a pu répondre à cette augmentation de la demande.
Au sein de l'Union Européenne, les échanges se sont également développés, L'Espagne est devenue le premier fournisseur en animaux vivants alors qu'en viande, la Belgique et la France ont conforté leur place prépondérante sur le marché européen. La consommation nationale est alimentée à 60% par l'importation des Amériques, 20% des Pays de l'Est et 20% en production nationale.
En France, les hausses ont été importantes : production (+15%), consommation (+6,6%), importations de viandes (+6,3%). Dans ce contexte, les prix à la production ont été orientés à la hausse tout au long de l'année à un niveau supérieur de 22 à 34 %, selon les catégories de chevaux.
En revanche en 2002, les effets de la crise de la viande bovine s'estompant, les chiffres de consommation de la viande chevaline sont passés de 36 100 T en 2001, à 30 300 T en 2002.

1000 tec*	1980	1985	1990	1995	2000	2001	2002
Production intérieure brute	18,9	13,3	10,2	9,2	9,5	13,2	11,3
Consommation indigène brute	92,1	63,7	58	34	29,2	36,1	30,3
Exportations	1,8	3,3	4,3	6	6,3	10,9	10,4
Importations	75	52,8	52,3	31	29,3	34,9	29,4

Les boucheries chevalines
En 1999, on dénombrait près de 1300 boucheries chevalines ; en 2002, elles ne dépassent pas le millier.
Dans le même temps, la part de produits chevalins commercialisés dans les grandes surfaces est passée de 40% en 1999 à 45% en 2002.
La boucherie hippophagique se distingue de la boucherie traditionnelle non seulement par la viande mise à la vente, mais par les techniques professionnelles mises en œuvre pour préparer les viandes, et notamment l’épluchage. En revanche, la formation professionnelle et la convention collective sont les mêmes pour toutes les boucheries.
Sur l’ensemble des produits alimentaires distribués, la boucherie chevaline est le seul secteur avec la boulangerie, à avoir conservé des positions équivalentes par rapport aux Grandes et Moyennes Surfaces, avec 55% de part de marché (70% en 1988). Les ventes sur les marchés ont particulièrement bien résisté, conservant 21% de part de marché sur les 10 dernières années.
Le secteur artisanal est fortement concentré sur les 2 principales régions de consommation, le Nord-Pas de Calais/Picardie et la Région Parisienne.