LES RECETTES DU CENTRE D'INFORMATION DES VIANDES

Produits Tripiers

Pour 10 personnes

Temps de préparation :

30mn

Temps de cuisson :

4h30

Ingrédients :

- 2,5 kg de queues de bœuf parées et préparées par votre boucher
- 1 kg de carottes
- 3 gros oignons
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 3 feuilles de gélatine
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/2 branche de céleri
- en 1/2 bottes : ciboulette, aneth, cerfeuil, coriandre
- 500 g de vos salades de saison préférées
- 3 dl d’huile de pépins de raisins
- vinaigre de Xérès
- 0,5 dl de vinaigrette à l’huile de noix
- gros sel, fleur de sel, poivre en grain du moulin

Accessoires :
1 faitout, 1 écumoire, 1 chinois (passoire), 1 moulin à légumes, des glaçons, papier absorbant, 1 grande terrine, papier film, 1 mixeur.

Terrine de queues de bœuf aux carottes

Cuisson :
Epluchez les légumes (réservez 500 g de carottes). Blanchissez les queues 10mn dans une grande quantité d’eau bouillante salée, laissez frémir, égouttez.
Avec les légumes et le bouquet garni, versez les queues dans le faitout, remplir à hauteur d’eau froide. Assaisonnez légèrement d’une petite poignée de gros sel et de grains de poivre. A feu doux, laissez cuire 4h à petits bouillons. Ecumez régulièrement. Egouttez les queues. Passez le bouillon, réservez les légumes. Passez les carottes au moulin à légumes. Emiettez, réservez les queues de bœuf. Dans une casserole, à feu doux, réduisez le bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’environ 1 l. Passez (réservez 1 dl pour la vinaigrette). Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Versez le bouillon sur les queues, réservez.

Garniture :
Pendant la cuisson, ciselez le persil plat, incorporez-le aux queues décortiquées, réservez. Taillez en rondelles les 500 g de carottes réservées. Cuisez-les « à l’anglaise » (20mn dans une grande quantité d’eau bouillante salée), rafraîchissez-les dans l’eau glacée, égouttez-les sur du papier absorbant, réservez. Ciselez, réservez les herbes fraîches.

Montage de la terrine :
Filmez l’intérieur de la terrine. Garnissez-la avec un première couche de queues de bœuf. Déposez 4 rondelles de carottes. Alternez l’opération. Filmez la terrine. Réservez 24h au réfrigérateur.

Vinaigrette de carottes :
Mixez 1 dl de bouillon, une cuillère de purée de carottes. Ajoutez, en plusieurs fois, quelques gouttes de vinaigre de Xérès et d’huile de pépins de raisins. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez, si nécessaire, de la purée. Démoulez, tranchez la terrine. Déposez les tranches sur des assiettes rafraîchies. Au pinceau, lustrez-les de vinaigrette à l’huile de noix. Entourez-les d’un cordon de vinaigrette de carottes. Dressez un dôme de salades mélangées, assaisonnées de vinaigrette à l’huile de noix. Déposez quelques grains de fleur de sel avec un tour de poivre du moulin.
Pour gagner du temps, vous pouvez cuire les queues de bœuf à l’autocuiseur.

Conseil du sommelier* :