Veau
Pour 8 personnes
Temps de préparation :
15mn
Temps de cuisson :
40mn
Ingrédients :
- 500 g de pâte feuilletée pur beurre (fraîche ou surgelée)
- 350 g de poitrine de veau de lait désossée, parée par votre boucher
- 150 g de gorge de porc
- 100 g de graisse d’oie
- 50 g de foies de volaille
- 3 œufs + 1 pour la dorure
- 100 g de crème fraîche (non uht)
- 2 échalotes grises finement ciselées
- 5 cl de Madère
- sel, poivre du moulin
Sauce Madère :
- 1/2 l de fond brun
- 50 g de champignons de Paris émincés
- 25 cl de Madère
- 30 g de beurre
Accessoires :
1 hachoir grosses grilles, 1 moule à tarte antiadhésif, 1 pinceau.
Tourte de veau
Au couteau, coupez la poitrine de veau, la gorge de porc, les foies de volaille en gros dés. Hachez. A la spatule, mélangez les ingrédients restants, salez, poivrez. Réservez 4h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 162°C (Th.5-6).
Au rouleau, abaissez à 3 mm d’épaisseur la pâte feuilletée. A l’aide du moule à tarte retourné, en débordant de 3 cm, au couteau découpez deux cercles de pâte. Foncez (garnir) le moule avec le premier cercle de pâte (appelé abaisse). Piquez le fond à la fourchette. A la cuillère, garnissez-le généreusement de farce. Recouvrez la tourte avec la deuxième abaisse. A la main, rabattez et soudez hermétiquement les bords extérieurs. Au pinceau, à l’œuf entier battu, dorez l’extérieur de la tourte. Enfournez, laissez cuire 40 mn.
En même temps, dans une petite casserole, à feu doux, préparez la sauce Madère en mélangeant tous les ingrédients.
Servez la tourte chaude nappée de sauce Madère.
Conseil du sommelier* :
Saint-Emilion.* L'abus d'alcool nuit à la santé, à consommer avec modération.
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