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La triperie désigne à la fois la viande de triperie – les produits tripiers – et le commerce qui s’y rapporte, c’est-à-dire la vente des produits tripiers des animaux de boucherie.
Le bœuf fournit le foie, dit de génisse, le cœur, la langue, les rognons mais aussi le gras double, le joue, le museau, la queue et les tripes.
Le veau fournit le foie, le cœur, les rognons, la tête, les pieds, la cervelle et la langue. Ses produits tripiers sont les plus fins ; quelques-uns d’entre eux ne se trouvent que chez lui et entrent dans la composition de certaines andouillettes et des fameux tripous.
L’agneau fournit les rognons, le foie, la cervelle, la langue, les ris, les pieds, les rognons blancs, le joue ; sa pansette permet, bien sûr, de confectionner les tripous et les pieds et paquets, spécialités régionales dont la réputation n’est plus à faire.
Blanc, rouge, une question de couleur ?
Les produits tripiers sont un terme de boucherie qui désigne les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers – deux pour l’avant et deux pour l’arrière – de la carcasse de l’animal.
Appelés aussi cinquième viande, ils sont regroupés en deux catégories et, contrairement à ce que l’on pourrait penser, les produits tripiers rouges ne se distinguent pas des produits tripiers blancs par la couleur.
- Les produits tripiers rouges sont les produits tripiers vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues, ou de couleur blanche comme la cervelle et les animelles.
- Les produits tripiers blancs sont les produits tripiers (l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau) que le tripier échaude et blanchit, voire fait demi-cuire, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de longues cuissons.
Economie
La filière triperie est redevenue une filière extrêmement dynamique. Il est vrai que le nombre d’entreprises et d’artisans n’augmente pas, voire diminue. Cependant, la filière s’est adaptée au marché et au modèle économique de notre temps.
A l’origine très artisanale, la filière produits tripiers s’organise aujourd’hui autour d’entreprises de triperie d’une taille et d’une capacité de production nettement plus importantes qu’il y a une dizaine d’années. Innovation, produits prêts à cuire, surgelés, plats semi-préparés, export, grande distribution….
Les professionnels ont su s’adapter aux nouveaux modes de consommation qui correspondent à la disparition des petits commerces.
Il faut toutefois souligner que la filière reste « à taille humaine », puisque la plupart des entreprises spécialisées dans la triperie sont de taille PME.
Notons aussi que les artisans tripiers, s’ils sont peu nombreux, ont cependant connu un net regain d’activité ces 3 dernières années. Ces artisans « de proximité » sont un peu plus de 200 seulement, mais ils couvrent à eux seuls plus de 2000 points de vente (boutiques, marchés…) sur l’ensemble du territoire. Les jeunes reprennent souvent l’affaire familiale et le savoir-faire se transmet…
Ces artisans restent le « visage » de la profession et le lien direct avec les consommateurs.
2004 : un constat à date positif
Les tripiers, après une traversée du désert longue de plusieurs années, bénéficient d’un retour sur le devant de la scène. Traçabilité, professionnalisation des outils et des techniques, diversification des produits finis proposés, coûts modérés… Autant de facteurs qui, associés à un retour des consommateurs vers des produits « de goût », font que la filière produits tripiers regarde l’avenir avec confiance.
Secteur artisanal (chiffres 2003)
- 220 entreprises
- 600 salariés
- 20 millions d’Euros de chiffre d’affaires
Secteur industriel (chiffres 2003)
- 36 entreprises spécialisées triperie
- 660 salariés – secteur triperie
- 360 millions d’Euros – industriels tripiers et abatteurs
Consommation annuelle globale des produits tripiers (2003)
| Produits | Consommation annuelle (en tonnes) |
| boeuf | 62 293 |
| veau | 21 254 |
| ovin | 13 812 |
| porc | 98 228 |
Source : Secodip - CNTF
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