Culture

L'homme et l'animal à travers les âges

Depuis un siècle, l'homme s'accoutume à l'idée qu'il a évolué. On dit alors que "l'homme descend du singe". Mais comme ce voisinage naturel avec les singes ne nous convient qu'à demi, on invente de belles histoires de l'évolution, du singe végétarien à l'homme chasseur, en passant par Lucy l'australopithèque. En 1976, cette vision linéaire de l'hominisation est battue en brèche par le paléoanthropologue Richard Leakey qui démontre que plusieurs espèces de nos cousins et ancêtres récents, les paranthropes et les premiers hommes, cohabitaient dans les savanes arborées du lac Turkana au Kenya, il y a deux millions d'années. Et la viande, dans cette affaire ? Qui en mange, et quel est le régime de ces hominidés contemporains ? Les paranthropes restent très végétariens, mais cela ne les empêche pas de se nourrir aussi de petites proies comme les antilopes. Quant aux hommes, ils consomment encore beaucoup de nourritures végétales, mais s'intéressent de plus en plus à la viande, d'abord simples charognards puis véritables chasseurs. La viande prend une part plus importante du régime alimentaire et, à terme, participe à la survie de notre lignée. Car vers 1 million d'années, tous les hominidés encore très végétariens disparaissent, mais pas les Homo erectus, plus carnivores. Puis arrive l'Homo sapiens, notre ancêtre le plus proche. Il invente la cuisson et domestique les animaux - les moutons dès 9.500 avant J.C. puis les bovins vers 8.000 avant J.C. - augurant ainsi d'une ère nouvelle dans les relations homme-animal.

Tripiers, un vieux métier populaire

On faisait une grosse consommation de produits tripiers au Moyen Age, bien que leur commerce fut alors strictement réglementé. A Paris, selon le registre de la Taille, six familles seulement avaient, en 1297, le privilège de les acheter aux bouchers en gros – qui gardaient cependant le monopole des produits tripiers rouges et des tripes de veau -, de les faire cuire la nuit dans leurs « boticles » du quartier de la Place aux Veaux (le quai de Gesvre), pour les céder ensuite à des femmes qui les revendaient au coin des rues dans de grandes bassines en cuivre. Au début du XVIIIè siècle, le bataillon des « cuiseurs de tripes » devient si important – une vingtaine – qu’une ordonnance de police, en date du 28 mars 1738, fit fermer boutique à huit d’entre eux. Ce n’est qu’en 1782, par lettres patentes, que les bouchers devront céder aux tripiers les produits tripiers rouges du bœuf et de l’agneau. A la fin du XVIIIè siècle, huit « cuiseurs de tripes » et une vingtaine de marchandes tripières en gros officient Place du Châtelet, à Paris. Mais en 1791, le 17 mars, toutes les corporations vont être supprimées. Les métiers devenant libres, il va falloir que naissent les organisations professionnelles, à la fois pour les régenter et pour défendre leurs droits. En ce qui concerne le métier de tripier, une ordonnance du 23 brumaire de l’an XII (17 novembre 1803) va en confirmer les prérogatives. L’ordonnance du 25 mars 1830 autorise aux tripiers l’exploitation des tripes de veau.