Les coefficients de rendement
Le rendement de la carcasse est le rapport entre le poids de la carcasse et le poids avant abattage. Il dépend de nombreux facteurs, tels que la race, l’âge de l’animal, son régime alimentaire, son type génétique, son état d’engraissement, son sexe, etc.
| Catégorie | Rendement de la carcasse |
| Taurillon | 54 à 58 % |
| Bœuf | 52 à 62 % |
| Génisse de boucherie | 50 à 60 % |
| Taureau de réforme | 45 à 55 % |
| Vache de réforme | 45 à 60 % |
Mais un poids de carcasse (ou dans les statistiques de production un "poids équivalent carcasse") ne correspond pas à un poids de viande consommable. Il faut en effet encore en retirer les os et tous les autres types de déchets (gras, aponévroses, etc.). La quantité de viande consommable ne correspond ainsi qu'à 30-40% du poids d'un bovin vivant (avec des variations selon la race et le type d’animal). Il en est également ainsi, avec des écarts moins importants en pourcentage, pour le veau et l’agneau.
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