LES RECETTES DU CENTRE D'INFORMATION DES VIANDES

Veau

Pour 4 personnes

Temps de cuisson :

45mn
(20mn en autocuiseur)

Ingrédients :

- 1 kg d’épaule de veau
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 200 g de petits oignons grelot
- 250 g de champignons de Paris
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 2 bouillon-cubes
- le jus d’1/2 citron
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 jaunes d’oeufs
- 10 cl de crème fraîche
- sel, poivre

Blanquette de veau

Couper les carottes en rondelles épaisses.
Emincer le poireau et le céleri.
Les faire étuver 5 mn dans une noix de beurre.
Ajouter la viande coupée en cubes et la faire revenir sans colorer. Verser les cubes de bouillon délayés dans 1/2 l d’eau bouillante. Porter à ébullition.
Ajouter l’oignon, le bouquet garni et laisser cuire 45 mn à petits frémissements.

Faire revenir les champignons émincés 15 mn au beurre avec les oignons.
Egoutter la viande.
Passer le bouillon au chinois en écrasant bien tous les légumes pour qu’ils expriment tous leurs sucs.

Faire un roux avec le reste de beurre et de farine.
Laisser cuire 1 mn, verser petit à petit les 2/3 du fond de cuisson sans cesser de remuer.
Laisser épaissir la sauce à feu doux.
Battre les jaunes d’oeufs avec la crème et le jus de citron.
Verser le mélange dans la sauce et fouetter.

Suggestion :

Servir la viande et ses légumes accompagnés de petites pommes de terre vapeur et napper de sauce.

Conseil du sommelier* :

Blancs secs : Graves, Chablis...
* L'abus d'alcool nuit à la santé, à consommer avec modération.