Recettes et techniques de cuisson utilisées pour les analyses
Les techniques
La matière grasse utilisée pour les cuissons à la poêle et les marquages en plaque est l’huile de tournesol. Les quantités ont été laissées à l’appréciation du cuisinier.
Les cuissons sont réalisées avec du matériel traditionnel : plaque à griller, poêle classique, four classique électrique, cocotte.
Les recettes
Les rôtis : marqués c’est-à-dire dorés en plaque avec l’huile, ils sont, après dégraissage de la plaque, cuits au four.
Les braisés et les sautés : la viande est poêlée dans de l’huile, puis égouttée et ajoutée dans une cocotte à une mirepoix de légumes précuite dans l’huile.
Les bouillis : cuits dans une grande quantité d’eau contenant les aromates habituels, ils ont été blanchis au préalable.
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