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Rôles et sources des nutriments
Les protéines
Les protéines sont des nutriments indispensables à la construction et à l'entretien de l'organisme. Elles sont relativement peu stockées dans le corps humain, contrairement aux lipides, et sont peu énergétiques (1 g de protéines apporte 4 kcal). Les muscles constituent la seule "réserve" de protéines. Elles peuvent, dans certains cas de carence, être utilisées comme "carburant" mais sont surtout des éléments bâtisseurs de nos organes.
Les rôles des protéines sont multiples, elles interviennent dans la croissance, la reproduction, la nutrition, l'immunité (système de défense de l'organisme), la constitution des muscles et de la peau. Elles peuvent également jouer un rôle hormonal et sont omniprésentes dans les échanges intercellulaires.
Les acides aminés, constituants de base des protéines
Dans la nature, il existe des millions de protéines différentes mais elles sont toutes constituées par un enchaînement d’éléments de base : les acides aminés.
Il n’existe que 20 acides aminés différents, et c’est en faisant varier leur nombre et l’ordre dans lequel ils s’enchaînent, que notre corps élabore les milliers de protéines qui le constituent. Mais parmi ces 20 acides aminés, 8 ne peuvent pas être fabriqués par notre corps et doivent impérativement être apportés par l’alimentation. On les appelle Acides Aminés Indispensables. Une protéine sera dite de bonne qualité si elle comprend tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées.
Si un seul de ces acides aminés indispensables vient à manquer, l’organisme ne peut pas correctement assimiler les autres, et cet acide aminé constitue alors un "facteur limitant".
Deux types de protéines
Les protéines de notre alimentation sont, soit d’origine animale, soit d’origine végétale.
Les protéines d’origine animale : ce sont les protéines présentes dans les viandes, les oeufs, les poissons et fruits de mer, et les produits laitiers. Ces protéines possèdent la particularité d’apporter en quantité importante tous les acides aminés indispensables dont l’organisme a besoin.
Les protéines d’origine végétale : elles sont apportées par les céréales (pâtes, riz, pain, farines...), les légumes secs, les tubercules (pomme de terre). A l’inverse des protéines animales, elles sont carencées en un ou plusieurs acides aminés indispensables.
Les protéines se complètent entre elles comme un puzzle. On peut construire le puzzle de différentes manières : en intégrant dans son alimentation des protéines des deux origines, ou pour ceux qui excluent les protéines d’origine animale de leur alimentation, en associant différentes sources de protéines végétales afin d’assurer un apport en protéines de haute qualité incluant tous les acides aminés indispensables. Cependant, cette dernière alternative n'est pas facile à mettre en pratique et requiert d'avoir les connaissances d'un diététicien et du temps pour calculer ces dosages subtils. Donc inutile de se compliquer la vie : à la différence des protéines végétales, les protéines d'origine animale, et donc a fortiori celles de la viande, nous apportent naturellement la totalité des acides aminés indispensables en bonnes proportions.
| Acides Aminés Indispensables | Présents dans la viande | | Isoleucine | v | | Leucine | v | | Lysine | v | | Méthionine | v | | Phénylalanine | v | | Thréonine | v | | Tryptophane | v | | Valine | v |
Les besoins en protéines
Les besoins en protéines varient selon l'état physiologique des individus, mais pour un adulte en bonne santé, l'apport nutritionnel conseillé* est de 0,8g de protéines par kg de poids corporel et par jour. Pour les enfants de 3 à 10 ans*, il est de 0,9g de protéines par kg de poids corporel et par jour, et pour les adolescents*, il varie de 0,8 à 0,9g de protéines par kg de poids corporel et par jour selon le sexe et l'âge.
*Source : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française - AFSSA - CNERNA - CNRS - 3e édition 2001
Les apports nutritionnels de la viande
La viande est l'une des premières sources de protéines de bonne qualité. Par exemple, pour une femme de 60kg**, une portion de 100g de rumsteck grillé couvre 52% de ses apports nutritionnels conseillés en protéines, une escalope de veau (noix) poêlée de 100g couvre 64% de ces apports, et 100g de gigot rôti 48%.
**Sources :
- Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française - AFSSA - CNERNA - CNRS - 3e édition 2001
- CIV : analyses réalisées par des laboratoires spécialisés
Les lipides
Les lipides sont les principaux constituants des matières grasses. Ils sont présents dans tous les aliments naturels ou transformés.
Ils présentent de nombreuses qualités : nutritionnelles, organoleptiques, technologiques...
Souvent considérés comme simple source d'énergie (1 g de lipides = 9 kcalories), les lipides remplissent d'autres fonctions importantes. Localisés au niveau du tissu sous-cutané, ils jouent un rôle majeur dans la thermo-régulation du corps. Les lipides  fournissent et/ou véhiculent les vitamines liposolubles telles que les vitamines A et D présentes dans le beurre, la crème ou encore la vitamine E, présente dans les huiles végétales...
Tout comme pour les protéines, il existe deux types de lipides :
- les lipides d'origine animale,
- les lipides d'origine végétale.
Au sein de ces deux catégories de lipides, on distingue ceux dont on dit qu'ils sont "cachés" de ceux qui sont "visibles". Les lipides cachés entrent dans la constitution des aliments et ne sont généralement pas visibles à l'oeil nu. Les lipides visibles à l'oeil nu sont en général les corps gras ajoutés pour cuire, tartiner, assaisonner...
La composition des lipides
Les lipides sont constitués de différentes molécules associées entre elles. Les principales sont les acides gras et le glycérol. Selon les associations, les lipides portent un nom et ont des rôles différents. Les plus courantes sont :
| Nom du lipide | Rôle du lipide | | Triglycéride | C’est la forme de stockage des acides gras | | Phospholipide | C’est un constituant essentiel des membranes de toutes les cellules | | Cholestérol | Constituant des membranes, précurseur de la vitamine D
et des hormones sexuelles |
Dans les aliments, les lipides se trouvent essentiellement sous forme de triglycérides.
Dans l’organisme, les lipides se trouvent :
- sous forme de triglycérides (dans les cellules adipeuses, ils représentent l’essentiel des réserves énergétiques)
- sous forme de phospholipides (dans le cerveau)
- sous forme de cholestérol (dans le cerveau, le foie, le sang …).
Les acides gras essentiels
Il existe des acides gras dits essentiels, car l'organisme ne sait pas les synthétiser. On compte deux acides gras essentiels qui sont :
- l'acide linoléique (appartient à la famille des "oméga 6")
- l'acide alpha-linolénique (appartient à la famille des "oméga 3")
Les acides gras "oméga 6" interviennent dans la plupart des fonctions physiologiques. Ils jouent un rôle structurel au sein des membranes cellulaires et sont à l'origine des prostaglandines biologiquement actives dans la régulation du métabolisme cellulaire.
Les acides gras "oméga 3" jouent un rôle plus spécifique dans les fonctions visuelles et cérébrales.
Puisque l'organisme ne sait pas synthétiser ces deux acides gras essentiels, ils devront obligatoirement être apportés par les aliments pour assurer la couverture de nos besoins.
Le cholestérol
La plus grande partie du cholestérol qui circule dans notre sang est produite par le foie, soit environ 700 mg/jour. Les aliments que nous consommons quotidiennement nous apportent également du cholestérol, mais en plus faible quantité : 500 mg/jour. Le rôle du cholestérol est essentiel :
- il est le précurseur de la vitamine D (qui permet la fixation du calcium sur les os) ;
- il est le précurseur de la majorité des hormones sexuelles (oestrogènes, progestérone, testostérone) ;
- il joue un rôle dans la composition des membranes cellulaires.
Dans le cas d'un taux de cholestérol sanguin trop élevé (hypercholestérolémie), et pour prévenir l'athérosclérose (artères qui se bouchent), il est recommandé de réduire l'apport de cholestérol par l'alimentation à 300 mg/jour. A titre d'exemple, un morceau de 100g boeuf cuit apporte une teneur en cholestérol comprise entre 50 et 80 mg, c'est-à-dire proche de celle du poisson. Ainsi, le rôle de la viande de boeuf sur le cholestérol circulant dans le sang n'apparaît donc pas majoritaire.
Les besoins en lipides
Les apports nutritionnels conseillés* en lipides doivent représenter chez l'adulte 30 à 35% de l'apport énergétique total** (AET) journalier. Par exemple, une femme consommant 1800 kcal par jour devra apporter 30 à 35% de cette énergie sous forme de lipides, soit 540 à 630 kcal sous forme de lipides, soit 60 à 70g de lipides.
*Source : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française - AFSSA - CNERNA - CNRS - 3e édition 2001
** Apport Enérgétique Total :
Viande et lipides, qu'en est-il ?
La teneur en lipides des viandes est très variable selon l'espèce et le morceau considérés. En effet, la plupart des morceaux de boeuf contiennent moins de 6 % de matière grasse. Le veau, quant à lui, varie de 2 à 15 %. L'agneau, viande plus festive, apporte entre 9 et 25 % de lipides.
Par exemple*, 100g de rumsteck grillé contiennent 2,5g de lipides, 100g de collier braisé (boeuf bourguignon) contiennent 5,8g de lipides, 100g d'osso bucco (jarret de veau sauté) contiennent 5g de lipides.
La viande chevaline présente une teneur en lipides particulièrement faible, variant de 2% à 4% selon les morceaux.
*Source : CIV : analyses réalisées par des laboratoires spécialisés
Les minéraux : fer, zinc, sélénium
Il existe de nombreux minéraux, indispensables à la vie et présents dans notre organisme. Ces minéraux peuvent avoir un rôle spécifique mais aussi complémentaire les uns par rapport aux autres. Ils interviennent dans différents processus : croissance, entretien, régulation, équilibres divers...
Deux catégories de minéraux
> Les sels minéraux, plus couramment appelés minéraux, sont présents en quantité importante dans l'organisme. Ce sont : le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le magnésium.
> Les oligo-éléments ou éléments trace sont présents en faible quantité dans l'organisme. Il s'agit du fer, de l'iode, du zinc, du sélénium, du fluor, du cuivre, du chrome.
Tous ces sels minéraux et oligo-éléments sont apportés par une alimentation diversifiée, couvrant ainsi l'ensemble de nos besoins. Il peut néanmoins exister des situations à risque et donc certains minéraux réclament une plus grande vigilance, comme le calcium, le fer...
Alors que faire ? Courir chez le pharmacien ou au marché ? Les minéraux et oligo-éléments des aliments sont plus efficaces parce qu'ils sont fournis dans le contexte nutritionnel et réel de l'aliment et qu'ils ne présentent pas de toxicité, à l'inverse de certains cocktails commercialisés...
Le fer
 Le fer est un oligo-élément qui entre principalement dans la constitution de l'hémoglobine, ce pigment qui colore en rouge nos globules et qui transporte et échange l'oxygène et le gaz carbonique avec le milieu extérieur. Il entre aussi dans la constitution de nombreuses enzymes (petites molécules qui activent et favorisent les réactions chimiques essentielles au fonctionnement des cellules). L'organisme d'un homme adulte renferme environ 4g de fer.
Par son rôle de constituant enzymatique, le fer est impliqué dans des fonctions aussi fondamentales que le développement cérébral, les capacités physiques, la résistance aux infections. Son importance biologique est donc considérable.
Deux formes de fer
Il existe deux formes de fer dans les aliments qui n’ont pas du tout la même biodisponibilité ou absorption, c’est-à-dire la même capacité à franchir la paroi intestinale pour passer dans le sang : le fer héminique et le fer non héminique.
 | Source | Biodisponibilté | | Fer héminique | viandes
poissons | absorption de 15 à 25% | | Fer non héminique | végétaux
œufs
produits laitiers | absorption de 2 à 5% |
Il ne suffit donc pas que le fer soit présent dans les aliments, mais il faut que ce fer soit absorbé au cours de la digestion. Seule une faible fraction du fer présent dans les aliments est réellement absorbée (biodisponibilité).
Par ailleurs, lorsque l'on consomme plusieurs aliments en même temps (cas du repas), des facteurs présents dans certains aliments vont interférer avec l'absorption du fer non héminique contenu dans les végétaux. Ainsi, la viande associée à des légumes au cours du même repas, permet d'accroître l'absorption du fer contenu dans les légumes.
Des facteurs comme les tanins (thé, café par exemple) ou les phytates vont inhiber, c'est-à-dire réduire, l'absorption du fer non héminique, alors que d'autres, comme la vitamine C, certains acides aminés et le fer héminique, vont renforcer l'absorption du fer non héminique.
Les besoins en fer
Les apports nutritionnels conseillés* en fer varient selon l'état physiologique des individus :
| âge / sexe | mg/jour | âge / sexe | mg/jour | | 1-3 ans | 7 | homme adulte | 9 | | 4-6 ans | 7 | femme adulte | 16 | | 7-9 ans | 8 | femme enceinte
(3e trimestre) | 30 | | 10-12 ans | 10 | femme allaitante | 10 | adolescents
13-19 ans | 13 | femme de plus de 55 ans | 9 | adolescentes
13-19 ans | 16 | personnes âgées
(>75 ans) | 10 |
*Source : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française - AFSSA - CNERNA - CNRS - 3e édition 2001
Où trouver ce précieux fer ?
Les aliments les plus riches en fer héminique sont : les produits tripiers (boudin, foie, rognons, coeur...), les viandes rouges (boeuf, agneau), les fruits de mer (moules, huîtres, crevettes) et certains poissons (thon, sardine).
Source : Ciqual 1995 et CIV
Le zinc
Le caractère indispensable de cet oligo-élément n'a été démontré que dans les années 60. Le zinc est indispensable à la croissance et joue un rôle important dans les mécanismes immunitaires de défense de l'organisme contre les infections. Il intervient à différentes étapes de la synthèse des protéines, facilite l'action de nombreuses enzymes et participe au métabolisme des nutriments énergétiques. Il joue également un rôle dans le développement des fonctions cérébrales. L'organisme d'un homme adulte renferme 2 à 3g de zinc.
Le zinc est particulièrement important pour certaines populations telles que :
- les enfants car ils sont en pleine période de croissance,
- les femmes enceintes et allaitantes car elles ont des besoins accrus dus à leur situation physiologique,
- les végétariens car leur alimentation est pauvre en zinc,
- les personnes âgées car elles présentent une réponse immunitaire diminuée.
Les besoins en zinc
L'absorption du zinc contenu dans les produits d'origine animale est meilleure que celle du zinc contenu dans les produits d'origine végétale. Les apports nutritionnels conseillés* en zinc varient selon l'état physiologique des individus :
| âge / sexe | en mg/j | | Enfants de 1 à 3 ans | 6 | | Enfants de 4 à 9 ans | 7 à 9 | | Garçons de 10 à 12 ans | 12 | | Filles de 10 à 12 ans | 12 | | Adolescents de 13 à 19 ans | 13 | | Adolescentes de 13 à 19 ans | 10 | | Hommes adultes | 12 | | Femmes adultes | 10 | Femmes enceintes
(3e trimestre) | 14 | | Femmes allaitantes | 19 | Personnes âgées
(>75 ans) | 12 |
*Source : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française - AFSSA - CNERNA - CNRS - 3e édition 2001
(1) Alimentation équilibrée mais relativement pauvre en produits d'origine animale
(2) Alimentation équilibrée mais relativement riche en produits d'origine animale
Où trouver du zinc dans l'alimentation ?
Les principales sources alimentaires de zinc sont les produits carnés, les produits laitiers, les oeufs et les légumes secs. Le zinc apporté par les viandes est particulièrement assimilable. De plus, afin de préserver l'assimilation du zinc, il est préférable que le rapport fer/zinc demeure inférieur à 2. La viande de boeuf correspond complètement à ces indications puisque le rapport fer/zinc dans la viande est compris entre 0,3 et 0,7 (source ISA).
La viande est une bonne source de zinc : par exemple*, 100g de tende de tranche rôti apportent 5mg de zinc, 100g de bourguignon (collier braisé) apportent 9,3mg de zinc, et 100g d'osso bucco (jarret sauté) apportent 6,4mg de zinc.
*Source : CIV : analyses réalisées par des laboratoires spécialisés
Le sélénium
De nombreuses fonctions de cet oligo-élément restent encore à découvrir. On peut cependant énoncer aujourd'hui un certain nombre de propriétés qui le caractérisent.
Le sélénium joue un rôle important dans plusieurs fonctions de protection de l'organisme. Il agit comme un antioxydant : il est indispensable à l’action d’une enzyme (la glutathion peroxydase) qui protège les membranes des cellules contre les radicaux libres. C'est donc un oligo-élément qui a des effets bénéfiques, nous protégeant du vieillissement des tissus et des maladies cardiovasculaires.
Les besoins en sélénium
Les apports nutritionnels conseillés* en sélénium varient selon l'état physiologique des individus :
| âge / sexe | en ?g/j | | Enfants de 1 à 3 ans | 20 | | Enfants de 4 à 6 ans | 30 | | Enfants de 7 à 9 ans | 40 | | Enfants de 10 à 12 ans | 45 | | Adolescents de 13 à 19 ans | 50 | | Adolescentes de 13 à 19 ans | 50 | | Hommes adultes | 60 | | Femmes adultes | 50 | Femmes enceintes
(3e trimestre) | 60 | | Femmes allaitantes | 60 | Personnes âgées
(>75 ans) | 80 |
*Source : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française - AFSSA - CNERNA - CNRS - 3e édition 2001
Où trouver du sélénium dans l'alimentation ?
De manière générale, ce sont les aliments riches en protéines qui sont les plus riches en sélénium, c'est-à-dire les viandes et les produits de la mer. Le foie et les reins (rognons), étant des organes de stockage du sélénium, en sont particulièrement riches. Les produits laitiers et les oeufs constituent également un apport non négligeable, contrairement aux fruits et aux légumes.
Les vitamines
Les vitamines sont des substances indispensables à la vie. Elles font partie des micronutriments. Ce sont donc des éléments non énergétiques permettant l’utilisation et la transformation des macronutriments c’est-à-dire des protéines, des lipides et des glucides. Seules de petites quantités suffisent pour obtenir l’effet souhaité. L’organisme ne les synthétise pas en quantité suffisante pour satisfaire ses besoins et par conséquent, elles doivent être apportées par l’alimentation. Elles présentent un caractère indispensable puisque, si l’organisme en est privé, des troubles apparaissent. Les manifestations de carences en vitamines sont d’ailleurs connues depuis des siècles. A quoi servent les vitamines ?
Elles participent à de nombreuses réactions biochimiques dans toutes les cellules du corps. Sans les vitamines, notre organisme ne pourrait pas profiter des éléments constructifs et énergétiques que lui fournit l’alimentation. Les mécanismes d’action de ces micronutriments sont très complexes et certains ne sont pas parfaitement connus. Quelles sont-elles ?
Les vitamines sont classées en 2 catégories :
- les vitamines hydrosolubles qui comprennent les vitamines du groupe B ainsi que la vitamine C,
- les vitamines liposolubles que sont les vitamines A, D, E et K. Rôles et sources des vitamines
| Vitamine A | Elle protège la vue et facilite la vision de nuit ; elle participe à l'entretien de la peau et aux défenses immunitaires ; on la trouve dans le foie, le jaune d'oeuf, le lait entier, les légumes verts, les carottes.
Cette vitamine a fait l'objet d'un avis de l'AFSSA (en savoir plus : www.afssa.fr) | | Groupe des vitamines B | Les vitamines B1, B2, PP, B5 et B6 permettent le bon fonctionnement du cerveau et des muscles ; les vitamines B9 (acide folique) et B12 participent à la production de nouvelles cellules ; on trouve les vitamines du groupe B dans le foie, le jaune d'oeuf, la viande, le poisson. | | Vitamine C | Elle est antioxydante, protège contre les infections, facilite l'absorption du fer ; on la trouve dans les fruits, notamment les agrumes, et dans les légumes. | | Vitamine D | Elle fixe le calcium ; elle a la particularité d'être activée par l'exposition au soleil ; on la trouve dans le foie, le jaune d'oeuf, le beurre, les fromages gras, le lait entier, les poissons gras (hareng, maquereau, sardine, saumon). | | Vitamine E | Elle protège nos cellules et joue un rôle important contre le vieillissement ; on la trouve dans le lait entier, le beurre, les oeufs, les huiles et les margarines végétales. | | Vitamine K | Elle est nécessaire à la coagulation du sang ; elle est fabriquée par les bactéries de l'intestin ; on la trouve dans le foie, les oeufs, la viande, les légumes verts (brocolis, épinards, salade). |
Les besoins en vitamines
Les apports nutritionnels conseillés journaliers en vitamines* :
| A
(µg) | C
(mg) | D
(µg) | E
(mg) | K
(µg) | B1
(mg) | B2
(mg) | PP
(mg) | B5
(mg) | B6
(mg) | B9
(µg) | B12
(µg) | | Enfants de 1 à 3 ans | 400 | 60 | 10 | 6 | 15 | 0,4 | 0,8 | 6 | 2,5 | 0,6 | 100 | 0,8 | | Enfants de 4 à 6 ans | 450 | 75 | 5 | 7,5 | 20 | 0,6 | 1 | 8 | 3 | 0,8 | 150 | 1,1 | | Enfants de 7 à 9 ans | 500 | 90 | 5 | 9 | 30 | 0,8 | 1,3 | 9 | 3,5 | 1 | 200 | 1,4 | | Enfants de 10 à 12 ans | 550 | 100 | 5 | 11 | 40 | 1 | 1,3
à
1,4 | 10 | 4 | 1,3 | 250 | 1,9 | | Adolescents de 13 à 15 ans | 600
à
700 | 110 | 5 | 12 | 45 | 1,1
à
1,3 | 1,4
à
1,6 | 11
à
13 | 4,5 | 1,5
à
1,6 | 300 | 2,3 | | Adolescents de 16 à 19 ans | 600
à
800 | 110 | 5 | 12 | 65 | 1,1
à
1,3 | 1,5
à
1,6 | 11
à
14 | 5 | 1,5
à
1,8 | 300
à
330 | 2,4 | | Hommes adultes | 800 | 110 | 5 | 12 | 45 | 1,3 | 1,6 | 14 | 5 | 1,8 | 330 | 2,4 | | Femmes adultes | 600 | 110 | 5 | 12 | 45 | 1,1 | 1,5 | 11 | 5 | 1,5 | 300 | 2,4 | | Femmes enceintes | 700 | 120 | 10 | 12 | 45 | 1,8 | 1,6 | 16 | 5 | 2 | 400 | 2,6 | | Femmes allaitantes | 950 | 130 | 10 | 12 | 45 | 1,8 | 1,8 | 15 | 7 | 2 | 400 | 2,8 | Personnes âgées
(>75 ans) | 600
à
700 | 120 | 10
à
15 | 20
à
50 | 70 | 1,2 | 1,6 | 11
à
14 | 5 | 2,2 | 330
à
400 | 3 |
*Source : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française - AFSSA - CNERNA - CNRS - 3e édition 2001Les apports de la viande en vitamines
La viande est l'une des premières sources de vitamines du groupe B de notre alimentation. Par exemple*, une tranche de 100g de rumsteck grillé couvre 66% des besoins journaliers d'une femme en vitamine PP, et une escalope de veau (noix) poêlée de 100g couvre 83% des besoins journaliers d'une femme en vitamine B12.
*Source : CIV : analyses réalisées par des laboratoires spécialisés
Déficiences en vitamines et minéraux
Le fer
Le métabolisme du fer s'effectue presque en circuit fermé, puisque l'organisme recycle une partie du fer contenu dans les hématies ou globules rouges. Il existe des situations physiologiques qui occasionnent des besoins plus importants.
C'est notamment le cas des hémorragies menstruelles, de la croissance (enfance, femme enceinte et allaitante...). Un déficit important en fer peut entraîner une carence pouvant aboutir au stade ultime de l'anémie. Elle se manifeste par une grande fatigue physique et intellectuelle, des essoufflements, des palpitations, une blancheur de la peau...
Le zinc
En cas de carence en zinc, on observe une perturbation grave des défenses immunitaires.
On peut notamment citer quelques cas particuliers de risques de carence :
- Pendant la grossesse : une carence en zinc est associée à un risque d'accouchement prématuré, et celui plus sérieux de spina bifida qui est une malformation très grave du système nerveux lors de la croissance foetale.
- Pour le sportif : en cas de carence, on observe chez le sportif une diminution de la capacité à l'effort, le zinc jouant un rôle dans le métabolisme glucidique, tant avant que pendant et surtout après l'exercice, lors de la régénération des réserves de glycogène.
- Dans le cas de régimes restrictifs tels que les régimes végétariens.
Le zinc est donc un oligo-élément indispensable au bon fonctionnement de notre organisme, en particulier chez des personnes en situation physiologique particulière (croissance, grossesse, pathologies) et chez les sportifs.
Les vitamines
Les véritables maladies de carence en vitamines ne se voient plus dans les pays industrialisés où, en général, l’alimentation est suffisamment variée. Par contre, il existe des états de subcarences appelés aussi déficiences. Les personnes concernées sont celles qui ont un apport vitaminique insuffisant ainsi que les groupes de population qui ont des besoins accrus de façon momentanée ou prolongée et dont les habitudes alimentaires risquent de ne pas satisfaire les besoins. Ces individus sont alors classés dans un groupe appelé "groupe à risque". Les principales causes de risques et les groupes concernés sont les suivants :
1. mauvaises habitudes alimentaires, par exemple suppression de repas, consommation fréquente de produits gras, grignotage et d’une façon générale, toute alimentation insuffisante ou déséquilibrée.
Les personnes concernées sont principalement : - les adolescents : besoins importants, alimentation souvent insuffisante et/ou déséquilibrée; - les personnes âgées, qui souffrent fréquemment de troubles de l’absorption digestive et ont une alimentation monotone et déséquilibrée ; - toute personne suivant un régime hypocalorique ou déséquilibré ; - les buveurs excessifs : de mauvaises habitudes alimentaires et une mauvaise assimilation sont responsables d’une insuffisance de plusieurs vitamines, en particulier du groupe B.
2. besoin accru de façon momentanée ou prolongée chez : - les femmes pendant la grossesse et en période d’allaitement : les besoins en vitamines sont augmentés et l’alimentation rarement adaptée en conséquence ; - les femmes sous contraceptifs oraux : les oestro-progestatifs provoquent un besoin accru en certaines vitamines, en particulier en vitamine B6 ; - les fumeurs, pour lesquels des études ont mis en évidence que la consommation de vitamine C par les cellules est plus importante que chez les non-fumeurs. Ils ont en conséquence un besoin accru en cette vitamine.
3.pertes d’une partie des vitamines des aliments par suite d’un long stockage, d’une mauvaise préparation, d’une cuisson défavorable ou du maintien au chaud prolongé des aliments. 4. troubles de l’absorption digestive chronique ou post-opératoire. Ceci entraîne une carence vraie car, même si les apports sont suffisants, les vitamines sont peu ou pas absorbées.
Ces carences minimes sont difficiles à déceler. En effet, les symptômes qui leur sont associés ne sont pas spécifiques : - perte d’appétit,
- apathie,
- fatigue,
- irritabilité,
- manque de concentration,
- insomnie…
De plus, il peut s’écouler de nombreux mois avant l’apparition de symptômes caractéristiques d’une carence.
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