Classification des carcasses de bovins
Dans les abattoirs européens, les carcasses de bovins sont toutes classées en fonction de leur conformation et de leur état d’engraissement :
- la conformation est notée par une des lettres E, U, R, O, P. Les profils de la cuisse, du dos et de l’épaule doivent être convexes. Une carcasse E a une excellente conformation. Les autres lettres U, R, O, P signifient que la carcasse ne présente pas un caractère homogène au niveau de ses profils.
- l’état d’engraissement : le gras des bovins est constitué de 4 gras différents. On distingue le gras interne (dans la cavité abdominale), le gras intermusculaire, le gras de couverture (qui se situe sous la peau) et le gras intramusculaire (appelé "persillé").
L’engraissement est noté de 1 à 5 avec 1 pour une carcasse maigre et 5 pour une carcasse grasse. La note optimale recherchée par le marché français est 3, soit une carcasse recouverte d’une légère pellicule de gras.
Une très bonne carcasse est ainsi notée E3, une très mauvaise P1. Cette mention est apposée sur la carcasse à l’aide d’encre alimentaire.
La classification des carcasses est réalisée par des agents classificateurs généralement agréés par l'Etat ou par une structure professionnelle.
Toutefois, des machines à classer sont maintenant disponibles et déjà largement utilisées en France. Les machines à classer présentent l'avantage de fournir un classement homogène, à la fois dans le temps et dans l'espace. Les données sont automatiquement enregistrées pour d'éventuels contrôles a posteriori.
Rendements
Les coefficients de rendement
Le rendement de la carcasse est le rapport entre le poids de la carcasse et le poids avant abattage. Il dépend de nombreux facteurs, tels que la race, l’âge de l’animal, son régime alimentaire, son type génétique, son état d’engraissement, son sexe, etc.
| Catégorie | Rendement de la carcasse |
| Taurillon | 54 à 58 % |
| Bœuf | 52 à 62 % |
| Génisse de boucherie | 50 à 60 % |
| Taureau de réforme | 45 à 55 % |
| Vache de réforme | 45 à 60 % |
Mais un poids de carcasse (ou dans les statistiques de production un "poids équivalent carcasse") ne correspond pas à un poids de viande consommable. Il faut en effet encore en retirer les os et tous les autres types de déchets (gras, aponévroses, etc.). La quantité de viande consommable ne correspond ainsi qu'à 30-40% du poids d'un bovin vivant (avec des variations selon la race et le type d’animal). Il en est également ainsi, avec des écarts moins importants en pourcentage, pour le veau et l’agneau.
Les différentes catégories de morceaux
Sur une carcasse, on classe les morceaux en 3 catégories :
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Première catégorie : morceaux sans os, pauvres en collagène ; ils représentent environ 15 % du poids de la carcasse.
Cuisson préconisée : rapide, morceaux généralement qualifiés de "à griller".
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Deuxième catégorie : morceaux avec os, riches en collagène ; ils représentent environ 28 % du poids de la carcasse.
Cuisson préconisée : lente, morceaux généralement qualifiés de "à bouillir".
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Troisième catégorie : morceaux très variables ; ils représentent environ 17 % du poids de la carcasse.
Cuisson préconisée : selon les morceaux.
| 1 | 1ère catégorie | 2 | 2e catégorie | 3 | 3e catégorie |
Qualités organoleptiques de la viande
Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.
 | LA COULEUR… | |  | LA FLAVEUR… |
… de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.
La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.
La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.
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... est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche.
La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.
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 | LA JUTOSITE… | |  | LA TENDRETE… |
... de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication.
La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.
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... est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.
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Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson. De "l'étable à la table", aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important.
Certaines qualités dépendent essentiellement de l’animal, c’est le cas par exemple de la couleur du muscle. D’autres, au contraire, évoluent au cours de la préparation et de la conservation des viandes, les différents acteurs de la filière contribuent alors à les préserver et à les développer.
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