L’équilibre alimentaire est un gage fondamental de forme, de plaisir et de santé. L’aliment idéal n’existe pas, aucun n’étant assez complet pour couvrir à lui seul tous les besoins nutritionnels. L’équilibre nutritionnel est donc assuré par la consommation d’aliments variés au cours des différents repas.
L’idéal est de consommer tous les jours des aliments parmi les 7 groupes, en profitant de la diversité des aliments pour jouer la variété.
Chaque groupe a une spécificité nutritionnelle. Si un groupe est absent ou insuffisamment présent, les apports nutritionnels pourront être déficitaires : l’alimentation pourra donc être déséquilibrée.
A l’intérieur d’un groupe, certains aliments de goût et d’aspect différents ont des valeurs nutritionnelles comparables et peuvent être en partie équivalents.
Les nutritionnistes s’entendent pour recommander plusieurs prises alimentaires dans la journée. Pour les adultes, il est recommandé trois repas par jour. Pour les enfants, les adolescents, les femmes enceintes ou qui allaitent et les personnes ayant peu d’appétit ou ayant des difficultés à s’alimenter, quatre repas sont conseillés. Les repas n’ont pas tous la même contribution énergétique, la répartition recommandée pour une journée est la suivante :
- le repas de midi, repas le plus important de la journée : 40% à 45% de la ration énergétique ;
- le goûter (essentiellement pour les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées) : 5% à 10% (en réduisant les apports des deux repas principaux : déjeuner et dîner) ;
- le repas du soir assure le complément : 35% à 40% de la ration énergétique.
L’équilibre alimentaire
La notion d’équilibre peut s’entendre par repas, mais elle s'applique surtout sur la journée ou la semaine. Si l’on parle, par exemple, d’équilibre alimentaire par repas, cela signifie que :
- pour un repas principal : il devrait s'articuler autour d'un plat principal composé d'une viande ou d'un poisson ou d'oeufs, accompagnés d'un légume et/ou d'un produit céréalier, auquel on peut ajouter une entrée (crudités...), un dessert (fruit, produit laitier...), éventuellement du pain, sans oublier une boisson ;
- pour les petits déjeuners et goûters : produits laitiers, pain ou céréales auxquels s’ajoutent une boisson et d’autres aliments (fruits...).
En résumé, on retiendra trois grandes règles d’équilibre alimentaire :
La majorité des morceaux de viande de bœuf contient moins de 6 % de matières grasses et ce, quel que soit leur mode de cuisson (grillé, bouilli, rôti, braisé,…)(2). Le steak haché, quant à lui, est préparé à partir de la sélection de différents morceaux (muscles, gras attenant) et offre un large éventail de possibilités dans les points de vente, avec des teneurs en matières grasses variables (5 %, 10%, 15%,...), selon que l’on souhaite obtenir une viande plus ou moins moelleuse.
La viande de bœuf est l’une des premières sources de fer de l’alimentation des Français(1). Le fer héminique qu’elle apporte présente un taux d’absorption de l’ordre de 20 à 25%, soit 4 à 5 fois plus important que celui du fer sous forme non héminique contenu dans la plupart des aliments (à l’exception du poisson). De plus, la viande, et notamment la viande de bœuf, améliore l’absorption du fer contenu dans les aliments qui l’accompagnent au cours du repas. Une raison supplémentaire de justifier sa place dans une alimentation équilibrée.
La viande de bœuf constitue également l’une des premières sources de protéines de haute qualité, de zinc et de vitamines du groupe B de notre alimentation. Autant de nutriments qui contribuent au maintien de notre forme physique et de notre tonus musculaire au quotidien.
Les niveaux de consommation actuels associés à la teneur modérée en matières grasses de la plupart des morceaux de viande de bœuf, souvent inférieurs à 6 %, expliquent la faible contribution de la viande de bœuf aux apports en lipides de notre alimentation. Ainsi, le bœuf représente moins de 5% des apports totaux en matières grasses absorbées quotidiennement par les Français(1).
De plus, contrairement à une idée reçue, les lipides contenus dans la viande de bœuf sont répartis de manière intéressante d’un point de vue nutritionnel. En effet, dans la plupart des morceaux, la moitié des acides gras sont de type "insaturé", matières grasses si souvent mises en avant de manière favorable dans d’autres produits, y compris les acides gras polyinsaturés comme l’acide linoléique et l’acide arachidonique.
(1) CREDOC - Enquête individuelle nationale sur les consommations alimentaires (INCA) 1999.
(2) Source CIV : analyses réalisées par des laboratoires spécialisés.
Les valeurs indiquées en référence résultent d’une étude menée à la demande du Centre d’Information des Viandes, par des laboratoires spécialisés, afin de connaître la composition nutritionnelle des viandes de boeuf, de veau, d’agneau et de certains produits tripiers, tels qu’ils sont couramment consommés en France. Les analyses ont donc été pratiquées sur des produits cuits selon des recettes traditionnelles : grillade, bourguignon, blanquette, navarin.
Recettes et techniques de cuisson utilisées pour les analyses
Les techniques
La matière grasse utilisée pour les cuissons à la poêle et les marquages en plaque est l’huile de tournesol. Les quantités ont été laissées à l’appréciation du cuisinier.
Les cuissons sont réalisées avec du matériel traditionnel : plaque à griller, poêle classique, four classique électrique, cocotte.
Les recettes
Les rôtis : marqués c’est-à-dire dorés en plaque avec l’huile, ils sont, après dégraissage de la plaque, cuits au four.
Les braisés et les sautés : la viande est poêlée dans de l’huile, puis égouttée et ajoutée dans une cocotte à une mirepoix de légumes précuite dans l’huile.
Les bouillis : cuits dans une grande quantité d’eau contenant les aromates habituels, ils ont été blanchis au préalable.
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