L’équilibre alimentaire est un gage fondamental de forme, de plaisir et de santé. L’aliment idéal n’existe pas, aucun n’étant assez complet pour couvrir à lui seul tous les besoins nutritionnels. L’équilibre nutritionnel est donc assuré par la consommation d’aliments variés au cours des différents repas.
L’idéal est de consommer tous les jours des aliments parmi les 7 groupes, en profitant de la diversité des aliments pour jouer la variété.
Chaque groupe a une spécificité nutritionnelle. Si un groupe est absent ou insuffisamment présent, les apports nutritionnels pourront être déficitaires : l’alimentation pourra donc être déséquilibrée.
A l’intérieur d’un groupe, certains aliments de goût et d’aspect différents ont des valeurs nutritionnelles comparables et peuvent être en partie équivalents.
Les nutritionnistes s’entendent pour recommander plusieurs prises alimentaires dans la journée. Pour les adultes, il est recommandé trois repas par jour. Pour les enfants, les adolescents, les femmes enceintes ou qui allaitent et les personnes ayant peu d’appétit ou ayant des difficultés à s’alimenter, quatre repas sont conseillés. Les repas n’ont pas tous la même contribution énergétique, la répartition recommandée pour une journée est la suivante :
- le repas de midi, repas le plus important de la journée : 40% à 45% de la ration énergétique ;
- le goûter (essentiellement pour les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées) : 5% à 10% (en réduisant les apports des deux repas principaux : déjeuner et dîner) ;
- le repas du soir assure le complément : 35% à 40% de la ration énergétique.
L’équilibre alimentaire
La notion d’équilibre peut s’entendre par repas, mais elle s'applique surtout sur la journée ou la semaine. Si l’on parle, par exemple, d’équilibre alimentaire par repas, cela signifie que :
- pour un repas principal : il devrait s'articuler autour d'un plat principal composé d'une viande ou d'un poisson ou d'oeufs, accompagnés d'un légume et/ou d'un produit céréalier, auquel on peut ajouter une entrée (crudités...), un dessert (fruit, produit laitier...), éventuellement du pain, sans oublier une boisson ;
- pour les petits déjeuners et goûters : produits laitiers, pain ou céréales auxquels s’ajoutent une boisson et d’autres aliments (fruits...).
En résumé, on retiendra trois grandes règles d’équilibre alimentaire :
Aujourd’hui, manger équilibré et varié est un gage de forme. Il est nécessaire de construire chaque jour l’équilibre nutritionnel avec la diversité des aliments qui sont à notre disposition. En France, nous avons la chance d’avoir une large variété de viandes et parmi celles-ci, le veau. Viande blanche, tendre… elle recèle de qualités et surtout de qualités nutritionnelles. Focus sur la viande de veau, qui a naturellement sa place au cœur de l’équilibre nutritionnel.
Des protéines d’excellente qualité
Les protéines de la viande de veau sont, comme celles d’origine animale en général, des protéines d’excellente qualité. Elles sont en effet riches en acides aminés essentiels. Ces acides aminés sont dits "essentiels" car ils ne peuvent être synthétisés, c’est-à-dire fabriqués par notre organisme. Il est indispensable de les apporter par l’alimentation. La viande de veau est donc un moyen de satisfaire pleinement nos besoins en protéines et plus spécifiquement en acides aminés. La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 30 à 50 % des apports quotidiens conseillés* pour un adulte.
Une teneur en lipides variable
Tous les morceaux crus sont maigres (moins de 10 % de lipides) et certains même très maigres : la teneur en lipides est inférieure à 5 % pour la noix, le bas carré et le jarret. La perte d’eau consécutive à la cuisson, caractéristique des viandes issues d’animaux jeunes, entraîne une concentration des protéines mais aussi de lipides. La teneur en lipides des viandes cuites est donc plus élevée que celle des viandes crues : elle varie de 2,5 à 15 %. Ainsi, suivant les morceaux, la consommation de 100 g de viande de veau cuite représente de 3 à 20 % des apports quotidiens conseillés* pour un adulte. Le mode de cuisson (grillé, poêlé, sauté ou bouilli) a peu d’influence sur la teneur en lipides. Les morceaux maigres cuisinés avec ajout de matière grasse restent maigres (jarret en osso buco, bas de carré en sauté, escalope dans la noix poêlée), cependant que les côtes filet grillées, l’épaule rôtie et le collier bouilli demeurent moyennement gras (plus de 10 % de lipides).
Son point fort : un fort pourcentage d’acides gras insaturés
Les lipides sont constitués d’acides gras qui se répartissent en deux catégories : les acides gras saturés et les acides gras insaturés. Certains acides gras insaturés sont qualifiés d’essentiels car ils sont indispensables à la constitution cellulaire. Les nutritionnistes préconisent de limiter la consommation d’acide gras saturés. Il est à noter que la viande de veau est l’une des moins riches en acides gras saturés et n’apporte pas moins de 60 % d’acides gras insaturés. Les préoccupations "minceur" ou "santé" ne doivent pas faire perdre de vue qu’il est indispensable de consommer des lipides. Ils sont en effet un des principaux constituant de nos cellules.
Le professeur Henri Dupin, nutritionniste, ajoute : "ils sont un support des qualités organoleptiques de nos aliments et contribuent au développement des arômes et des saveurs des produits à l’état cru ou lors de la cuisson".
Un minéral indispensable : le zinc
Le zinc est un oligo-élément qui participe à la synthèse des protéines et donc à la croissance et à l’entretien de notre corps. Il stimule les réactions de défense de l’organisme. Minéral indispensable au développement de notre corps, le zinc doit être présent dans notre alimentation pour que la synthèse de nos protéines se fasse correctement. Un enfant en période de croissance en aura particulièrement besoin. La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 20 à 30 % des apports quotidiens conseillés* en zinc pour un adulte. Le zinc contenu dans les viandes, et en particulier dans la viande de veau, a de plus le mérite d’être facilement assimilable.
Une bonne source de vitamines
La viande de veau est riche en vitamines et notamment en :
- Vitamine B12, vitamine "anti-anémie" indispensable à la constitution des globules rouges, de certaines cellules nerveuses et de diverses protéines. Elle est essentielle à la croissance. La consommation de 100 g de viande cuite permet de couvrir plus de 90 % des apports quotidiens conseillés* en vitamine B12 pour un adulte.
- Vitamine B3 ou PP, vitamine qui intervient dans les réactions produisant de l’énergie dans nos tissus. Elle est nécessaire à la croissance et participe à la synthèse des hormones. Les besoins en vitamines PP augmentent pendant la grossesse, la lactation et l’utilisation de contraceptifs oraux. La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir 30 à 90 % des apports quotidiens conseillés* pour une femme.
Une mention spéciale pour le foie de veau : il constitue un apport très important en vitamines PP, B12 et A.
* Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, 3e Edition – A Martin – CNERNA – CNRS – Editions Tec & Doc – 2000
Les valeurs indiquées en référence résultent d’une étude menée à la demande du Centre d’Information des Viandes, par des laboratoires spécialisés, afin de connaître la composition nutritionnelle des viandes de boeuf, de veau, d’agneau et de certains produits tripiers, tels qu’ils sont couramment consommés en France. Les analyses ont donc été pratiquées sur des produits cuits selon des recettes traditionnelles : grillade, bourguignon, blanquette, navarin.
Recettes et techniques de cuisson utilisées pour les analyses
Les techniques
La matière grasse utilisée pour les cuissons à la poêle et les marquages en plaque est l’huile de tournesol. Les quantités ont été laissées à l’appréciation du cuisinier.
Les cuissons sont réalisées avec du matériel traditionnel : plaque à griller, poêle classique, four classique électrique, cocotte.
Les recettes
Les rôtis : marqués c’est-à-dire dorés en plaque avec l’huile, ils sont, après dégraissage de la plaque, cuits au four.
Les braisés et les sautés : la viande est poêlée dans de l’huile, puis égouttée et ajoutée dans une cocotte à une mirepoix de légumes précuite dans l’huile.
Les bouillis : cuits dans une grande quantité d’eau contenant les aromates habituels, ils ont été blanchis au préalable.
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